日本酒の原料は、水・米・米麹。良いお酒が出来るがどうかは、お米次第。
数多ある品種の中でも、「日本一の酒米」として根強い人気と知名度を誇る山田錦。酒米からこだわる愛飲家が増えたせいか、「原材料・山田錦１００％」をうたった日本酒が販売されるほどです。その魅力に迫ってみました。
山田錦は酒米のサラブレッド
「山田錦」の親は、「山田穂」と「短稈渡船」。「山田穂」から酒米としての優れた形質を、「短稈渡船」から酒米の元祖である「雄町」の系統を引き継いで誕生しました。
名前の由来
山田錦にはじめに用意されていた名前は「昭和」。しかし、「昭和」を冠した他の酒米との混同を避けるために、採用されませんでした。品種名はできるだけ品種の栽培適地や特性など品種の特徴がわかるものが望ましいということで、「山田錦」と命名されました。山田錦の「山田」は「山田穂」から、「錦」は当時稲の品種名に一般的に用いられていたために使用されたようです。
「山田錦」は農家泣かせ？！
世に出て７０年余りの今も、日本一の酒米として愛されてやまない山田錦。日本一の作付面積を誇っていますが、実は農家泣かせの栽培困難品種です。山田錦は昔ながらの品種で、稲穂は背丈が高く、倒伏しやすい特徴があります。それに加えて、山田錦の収穫時期は一般の品種より遅く、台風の時期に遭遇する機会が多いのです。農家さんの苦労が伺えますね…。
台風の雨水が田んぼにたまり、稲が倒伏すれば、稲穂が水に浸かります。山田錦の稲穂は水に濡れていると、実った籾が穂についたまま発芽（穂発芽）しやすい特徴があります。穂発芽した米はもろくなり、籾刷りや精米の時に米が割れてしまい、良い酒米にはなりません。
日本一を誇る酒米「山田錦」は、多くの農家さんの苦労の賜物なのですね。
最高の酒米「山田錦」
山田錦の「米」の特徴は、
・大粒なこと
・心白（酒米のみ存在するお米の中心にある白い塊）の形状は線状でやや小さいこと
・心白はしっかりしていて、高精米が可能なこと。
酒米は、通常、精米機で外側を削られます。それは、米の表層部分の脂肪・灰分・タンパク質が、フルーティーな華やかな香り（吟醸香）を抑制してしまうため。
雑味が少なく、よりまろやかなお酒にするには、心白の部分だけを残してあとは削り落とすのが必須。心白があることで、醸造の際に麹の菌糸が米にしっかり入りこむことができるんです。
吟醸酒と大吟醸酒では、精米歩合（精米歩合とは玄米を研磨して残った米の割合を％であらわしたもの）がそれぞれ６０％と５０％。
心白が大きぎる酒米は、高精米すると砕けやすくて、吟醸酒や大吟醸には適していません。
山田錦は、心白が砕けにくい品種で、なかには精米歩合３０％のお酒があるほど。品質の高い吟醸酒や大吟醸に適した酒米なのですね。
山田錦の味わい
先に書いたように、山田錦は割れにくいため高精米が可能です。雑味や旨味、コクのもとになる、脂質・タンパク質をしっかりと削り落とすと、限りなくでんぷん質にちかいものが残ります。これを原料にお酒を醸造すると、淡麗なスッキリとした味わいなお酒になります。
精米歩合３０％も可能とする山田錦は、フルーティーな香り高い淡麗酒を醸造するには最高の品種なのですね。
酒米ごとに、香りや味をかぎ分けてお酒を選び抜くのは初心者にはなかなか難しそうですが、自分好みのお酒や酒米の品種を知っておけば、お酒を選ぶ楽しさが広がりそうですね。
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