新米が収穫される秋、ごはんが美味しくて箸が止まらない！という方も多いのではないでしょうか。
その年に収穫されたお米が新米といわれるのに対して、収穫してから時間が経ったお米は古米と呼ばれます。古いという文字が使われていますが、古米だからといって美味しくないというわけではありません。
この記事では、それぞれの特徴や違いを紹介します。ぜひ最後まで読んでみてください。
新米と古米の違い
新米と古米の違いは、どのように定義されているのでしょうか？じつは米穀年度によって決まっています。米穀年度というのは、日本でお米の取引する際に基準となる年度のこと。お米の場合は、11月1日から翌年の10月31日までを1年としています。
つまり、新米が収穫された翌年の11月1日からは古米と呼ばれるようになります。つぎの新米が出回るようになるので、自動的に古米になってしまうのですね。
またお店で販売されている新米は、食品表示法の決まりで収穫された年の12月31日までに精米・包装されたお米とされています。
食品表示法の「新米」の食品表示基準
- 原料玄米が生産された該当年の12月31日までに容器に入れる、もしくは包装された玄米
- 原料玄米が生産された該当年の12月31日までに精白され、容器に入れるもしくは包装された精米
参考：農林水産省
このように、収穫した年の12月31日までに精米・袋詰めされたお米だけが、「新米」として表示され販売されています。米袋に精米年時期が書かれているので、確認してみてください。
新米：収穫された年の12月31日までに精米・袋詰めされたお米
古米：収穫されてから1年以上過ぎたお米（米穀年度）
新米と古米の味は変わる？
新米と古米では、味や香りに違いはあるのでしょうか。水分量・香り・食感を比較した表にまとめてみました。
| 新米 | 古米 | |
| 水分量 | 水分量が多い | 水分量が少ない |
| 香り | 甘い香り | 古米臭と呼ばれる独特の香りが出ることがある （米ぬかのような香り） |
| 食感 | もちもちしている・柔らかい 粘り気がある・くっつきやすい |
米粒感がある 粘り気は少ない・くっつきにくい |
収穫して間もない新米は水分を多く含んでおり、もっちりとした歯ざわり。甘い香りや強い粘りも楽しめます。古米は時間とともに乾燥して、新米に比べると水分量は落ちています。食感は粘り気が少なくなり、米粒がくっつきにくいです。
以前よりもお米がしっかり管理・出荷される場合が多いため、新米と古米の違いを感じずに食べている人がほとんどかと思います。
しかし精米してから長い期間が過ぎたお米は、「古米臭」という独特の香りが出てくることがあります。原因は、お米の表面やぬかの成分の酸化。お米の保存状態にもよりますが、年月が経つほど米ぬかのような香りが強くなってきます。
古米臭があるお米は、丁寧に研ぐことで抑えられます。水の濁りがなくなるまで、繰り返し研いでみてください。お米の表面にある酸化した成分を、しっかり落とすのがコツです。またチャーハンや牛丼など、濃い味付けに調理して食べるのもおすすめです。
新米の特徴
新米の特徴は、なんといっても新鮮さです。新米だからこその良いところを3つ紹介します。
①みずみずしい
新米の炊き上がりは、ふっくらして見た目もつやつやとしています。その秘密は新米にはたっぷりと水分が含まれているから。新米は古米と比べ水分量が多く、食感も柔らかいです。
②粘りが強い
お米の粘りの元になるのは、でんぷん質です。お米の約7割以上を占めていると言われています。新米にはこのでんぷん質がバランスよく豊富に含まれています。
お米を水に浸し炊くことによって、でんぷん質が糊のようになります。もちもちとした食感はこの粘りから生まれています。
③甘い香り
新米は甘い香りがします。お米の豊かな香りです。炊きたてのごはんの香りを楽しめるのも、新米ならではの特徴といえますね。
ここまで新米の良いところを挙げましたが、じつはデメリットもあります。
それは炊くときの水加減が難しいことです。新米はみずみずしく水分が多く含まれています。いつも通りの水の量で炊飯したのに、炊き上がりがべちゃっとしてしまうことも……。
古米の特徴
つぎに、古米の特徴を紹介します。
①ごはん粒がしっかりしている
古米の炊き上がりは、ほどよい硬さでくっつきにくいです。新米のような粘り気はありません。ごはん粒の存在感があり、噛みしめる楽しみがあります。
お寿司やパエリア、ピラフ、炒飯など、しっかりとした食感を味わう料理の場合は、むしろ古米の方が調理しやすいと思います。
②新米よりも膨らむ
古米は新米に比べ、時間が経つにつれ水分量が少なくなっています。表面が乾燥しているため、水分をしっかりと吸収して大きく膨らみます。同じ量のお米でも、新米よりも古米の方が炊き上がるごはんの量が増えるのです。お得感がありますね。
あっさりとした味わいや、ごはんの粒感が好きな人は古米の方が合うかもしれません。古米のデメリットは、前述した古米独特の香り古米臭です。
この香りがお米の美味しさの邪魔をしてしまうことがあります。あまり長期間お米を保管しているとだんだんと劣化してしまうので、食べきれる量を都度購入するのがおすすめです。
まとめ
今回は、新米と古米の違いについて紹介しました。新米・古米どちらにも、それぞれの良さがあります。
新米がたくさん出回る季節には、新米ならではの味わいを楽しむもよし。古米の粒感を活かして料理に活用するのもよしです。風味や食感の違いを見つけながら、お米を美味しく食べて下さると米農家としてはうれしい限りです。
お米を美味しく食べるための情報を記事にまとめていきますので、これからもぜひ参考に読んでみてください。
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