こだわりの手作り味噌。せっかくなら美味しくて体によいお味噌を作りたいですよね。そこで今回はおすすめの作り方、味噌造りに適した大豆の選び方をご紹介します。ぜひ参考に読んでみてください。
〉〉国産わずか0.01％の希少種「鳥取・田中農場のもち大豆」
味噌に適した大豆の選び方
大豆は色や大きさにより数多くの種類に分けられていますが、味噌づくりに使われるのは、一般的に「黄大豆」です。黄大豆は、たんぱく質や脂質が豊富に含まれており、栄養面でも優秀です。主な品種としては、タマホマレ・キタムスメ・トヨマサリなどがあります。
手作り味噌に適した大豆を選ぶポイントは、
- 糖質が多く、甘みや旨味がある
- 煮豆にしたときにやわらかく香りがよい
- 大粒である
- 吸水性が高い
このような点に気をつけるとよいでしょう。味噌の材料は、大豆・麹・塩・水の4つです。だからこそ、美味しい大豆を選ぶことが大切なのですね。糖質の多い大豆を使うことによって、甘くコクのある味噌に仕上がります。
大粒の大豆を選ぶ理由は、大豆の皮の割合が減るので雑味がなくなり、まろやかな味わいの味噌を作るのに適しているからですね。
また一般的に海外産の大豆よりも国産大豆の方が、味噌作りに適しているといわれています。その理由は、国産大豆は品質と安全性が高いからです。たんぱく質が多く含まれており、さらには残留農薬が少ないため、体にやさしくコクのある美味しい味噌を作れるというわけです。
味噌の作り方
ここからは、味噌の作り方を紹介します。味噌は二日かけて作るので1日目と2日目で、工程を分けて確認してください。
材料
・大豆（黄）……500g
・米麹……500g
・塩……200g
・保存容器
作り方
1日目
1日目の作業は、「水洗い・吸水」です。
- 大豆を水洗いする
浮いた豆、虫食いの豆は取り除く - ボウルに水を入れ、大豆に水を吸わせる
500gの大豆がたっぷり浸るくらいの水の量で、一晩以上吸水させる
大豆は水をよく吸うので、様子を見て水が少なくなっていたら足す
十分に水を吸った大豆はまんまるに膨らんでいます。
2日目
2日目は「仕込み」です。
- 1日目に吸水させた大豆を煮込む
大豆を水と一緒に鍋に入れ、強火で沸騰させる
沸騰したら、火を弱めて1~2時間グツグツ煮込む - 塩と麹を別のボウルで混ぜる
- 大豆をつぶす
1で柔らかくなった大豆を熱いうちになめらかになるまでつぶす（煮汁は取っておく） 袋に入れて綿棒でたたく、ブレンダー・フードプロセッサーを使う等でも良い
硬くてつぶしにくいときは煮汁を少し加えてつぶす
※注意点※
麹は熱に弱いため、つぶした大豆は人肌程度に冷ましておく - 2の塩と麹、3のつぶした大豆を混ぜる
パサつく場合は煮汁を加えて硬さを調整する - 4を小分けにして団子状にまとめる
ハンバーグを作るときのように、たたきながら空気を抜く - 保存容器に詰める
団子状にした味噌を容器に叩きつけるようにして詰めていく
詰め終わったら、表面を平らにしながら中央を盛り上げ、塩を容器と味噌の隙間に振る
容器の周りや内側についた汚れは、消毒用アルコールを含ませた清潔なキッチンペーパーでふき取る
味噌が空気に触れないよう、ラップをぴったり貼り付ける
味噌と蓋の間に、重石や塩を入れた袋などを置き、内蓋代わりにする
最後にしっかり蓋をする
※注意点※
・保存容器は煮沸消毒しておく
・空気が入るとカビの原因になるため、空気を抜くように味噌を容器に打ち付ける
これで仕込みは完了です！
仕込み後、1ヶ月後から2週間に1度様子を見ます。
半年〜1年程度で食べられるようになります。
手作り味噌の保管方法
味噌を作ったものの、どのように保管するかも気になりますよね。
そこで、作った味噌の保管方法をご紹介します。
発酵中
発酵をスムーズに進めるためのポイントは以下の2つです。
・温かい場所(25～30℃)であること
・直射日光に当てないこと
温度の低い場所では発酵のスピードが落ちてしまいます。
冬場の寒い部屋や、夏場でもクーラーが当たって冷えることがないよう気を付けましょう。
発酵後
好みの味に仕上がっても、そのままにしておくと発酵が進んでしまいます。
好みの状態を保つためには、容器のまま冷蔵庫や冷凍庫に入れます。
冷やすと発酵が進むことはなくなります。
美味しい味噌に使われている大豆
お味噌の好みは、人それぞれ、馴親しんだ家庭のお味はあると思いますが、そんな中でお味噌好きのプロの方が認めるそんな味噌にはどんな大豆が選ばれているのか、いくつか書き出してみました。
- 国産丸大豆
- サチユタカ
- 白目大豆
- エンレイ
これらの共通の特徴としては、黄豆で香りや味が良く、大粒ということです。やはり美味しさの秘訣をどれも抑えている大豆が選ばれていますね！
ちなみに、サチユタカは甘味のある味噌、エンレイは旨味のある味噌というように、大豆の品種によってできる味噌の風味も異なります。
好みの風味になるように大豆の品種を選んでみても楽しいですね！
強い甘みとコクが特徴の”もち大豆”
ここまで味噌作りに適した大豆を紹介してきました。美味しいお味噌を作るには、良い材料”大豆”を選ぶのは必須条件なのですね。そこで田中農場がぜひお味噌づくりに使ってほしいおすすめの大豆があります。それは”もち大豆”です。
もち大豆は日本で作られている在来の品種で、もちもちとした食感が最大の特徴です。大粒で一般的な品種と比べて3割ほど重く、糖質含有量が多いため強い甘みとコクがあります。
そのまま煮豆などで食べていただいても美味しいのですが、もち大豆で作った味噌は驚くほど甘く旨味のある味噌に仕上がります。まろやかで、どこか懐かしいような味わいの味噌です。
味噌作りの大豆としておすすめです。大豆の特徴を活かして、より美味しいお味噌作りにチャレンジしてみてくださいね。