こだわりの手作り味噌。せっかくなら美味しくて体によいお味噌を作りたいですよね。そこで今回はおすすめの作り方、味噌造りに適した大豆の選び方をご紹介します。ぜひ参考に読んでみてください。
〉〉国産わずか0.01％の希少種「鳥取・田中農場のもち大豆」
味噌に適した大豆の選び方
大豆は色や大きさにより数多くの種類に分けられていますが、味噌づくりに使われるのは、一般的に「黄大豆」です。黄大豆は、たんぱく質や脂質が豊富に含まれており、栄養面でも優秀です。主な品種としては、タマホマレ・キタムスメ・トヨマサリなどがあります。
手作り味噌に適した大豆を選ぶポイントは、
- 糖質の多い大豆を選ぶ
- 煮豆にしたときにやわらかく香りがよい
- 甘みや旨味のある大豆
- 大豆のサイズが大粒であること
このような点に気をつけるとよいでしょう。味噌の材料は、大豆・麹・塩・水の4つです。だからこそ、美味しい大豆を選ぶことが大切なのですね。糖質の多い大豆を使うことによって、甘くコクのある味噌に仕上がります。
大粒の大豆を選ぶ理由は、大豆の皮の割合が減るので雑味がなくなり、まろやかな味わいの味噌を作るのに適しているからですね。
また一般的に海外産の大豆よりも国産大豆の方が、味噌作りに適しているといわれています。その理由は、国産大豆は品質と安全性が高いからです。たんぱく質が多く含まれており、さらには残留農薬が少ないため、体にやさしくコクのある美味しい味噌を作れるというわけです。
〉〉参考 農林水産省 大豆及び大豆イソフラボンに関するQ&A
味噌の作り方
ここからは、味噌の作り方を紹介します。味噌は二日かけて作るので1日目と2日目で、工程を分けて確認してください。
材料
・大豆（黄）……500g
・米麹……500g
・塩……200g
・保存容器
作り方
１日目
大豆を水洗いしたら、500gの大豆がタプタプ浸かるくらいボールにお水を入れて一晩以上浸けて大豆に水分を吸わせてあげましょう。大豆は水を良く吸うので、途中で様子を見つつ少なくなったら、水を足しましょう。
十分に水を吸った大豆はまんまると膨らんでいます。
水を吸わせてあげるまでが、1日目の作業です。
2日目
昨日水に浸けておいた大豆を水と一緒に入れ強火で沸騰させます沸騰したら、火を弱めて1~2時間グツグツしていきます。
時間がたち、指でつぶせるくらいの柔らかさになったら、つぶしていきましょう。見た目が味噌になるまでつぶしながら冷まします。その間に麹と塩をボールに入れ混ぜておきましょう
冷めたら、麹と塩と冷ました大豆を混ぜ合わせ小分けして団子状にします。その際は、ハンバーグ作りみたいに空気をったったきながら空気を抜いてください。煮団子状に丸めたものを沸消毒した保存容器に入れます。この時空気が入らないようにべちゃっと投げ入れてください。
次に容器の周りや内側についた汚れを消毒用アルコールを含ませた綺麗なキッチンペーパーでふき取ります。
味噌に空気が触れないよう、ラップをぴったり貼りつけます。味噌とフタとの間に塩を入れた袋などを置いて、内蓋の代わりにします。最後にしっかりフタをしたら仕込み完了です！空気が触れないよう、サランラップをぴったり貼りつけ、味噌との間に塩入りの袋を入れて、仕込み完了です！
仕込みから半年～1年ほどで食べられるようになります。
作り方はmacaroniを引用しています。
美味しい味噌に使われている大豆
お味噌の好みは、人それぞれ、馴親しんだ家庭のお味はあると思いますが、そんな中でお味噌好きのプロの方が認めるそんな味噌にはどんな大豆が選ばれているのか、いくつか書き出してみました。
- 国産丸大豆
- サチユタカ
- 白目大豆
- エンレイ大豆
これらの共通の特徴としては、黄豆で香りや味が良く、大粒ということです。やはり美味しさの秘訣をどれも抑えている大豆が選ばれていますね！
おみそ好きさんのオススメだけ！絶品【お取り寄せみそ】BESTから引用しました。
強い甘みとコクが特徴の”もち大豆”
ここまで味噌作りに適した大豆を紹介してきました。美味しいお味噌を作るには、良い材料”大豆”を選ぶのは必須条件なのですね。そこで田中農場がぜひお味噌づくりに使ってほしいおすすめの大豆があります。それは”もち大豆”です。
もち大豆は日本で作られている在来の品種で、もちもちとした食感が最大の特徴です。大粒で一般的な品種と比べて3割ほど重く、糖質含有量が多いため強い甘みとコクがあります。
そのまま煮豆などで食べていただいても美味しいのですが、もち大豆で作った味噌は驚くほど甘く旨味のある味噌に仕上がります。まろやかで、どこか懐かしいような味わいの味噌です。
お味噌作りで大豆におすすめです。大豆の特徴を活かして、より美味しいお味噌作りにチャレンジしてみてくださいね。